【試劑用途】 檢測食品中的亞硝酸鹽。

【規(guī) 格】 120次。

【貯 藏】 常溫，避光。

【包 裝】 檢測液A 1瓶，檢測液B 1瓶。

【適用范圍】 火腿、臘腸、香肚、廣式臘肉、肉罐頭、紅腸、肉腸、香腸、鹵肉和肴肉等肉制品及醬腌菜等食品。

【參考標(biāo)準(zhǔn)】 GB/T 5009.33- 2003、Q/FJC 009-2010。

【原 理】 亞硝酸鹽是食品加工中常用的發(fā)色劑和防腐劑，它是通過亞硝基與肌紅蛋白反應(yīng)，生成色澤鮮紅的亞硝基肌紅蛋白，使肉制品有美觀的顏色，同時亞硝酸鹽也是一種防腐劑，可抑制微生物的增殖。由于蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物中仲胺基與亞硝酸反應(yīng)能夠生成具有強毒性和致癌性的亞硝胺，因此過量使用對人體產(chǎn)生毒害作用。亞硝酸鹽的測定方法主要是重氮偶合比色法，通過亞硝酸鹽與檢測液A發(fā)生重氮反應(yīng)生成重氮鹽，此重氮鹽再與檢測液B發(fā)生偶合反應(yīng)，生成紫紅色偶氮化合物，其顏色深度與亞硝酸鹽含量成正比。

【操作步驟】

1.樣品處理：將樣品盡可能剪成小碎片，用天平稱取2克于樣品杯中，加入蒸餾水或純凈水20毫升，浸泡10-15分鐘。

2.吸取樣品提取液上清液于檢測管中,至0.5毫升刻度線。

3.向檢測管中滴檢測液A 2滴, 檢測液B 2滴,蓋上蓋子搖勻。

4.2分鐘后觀察顯**況，不變色或呈紫紅色以外的其他顏色為陰性反應(yīng)。如呈紫紅色，需對照比色卡，顏色*接近的即為亞硝酸鹽含量。對照被檢樣品相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)，確定其亞硝酸鹽含量是否高于國家標(biāo)準(zhǔn)。

【結(jié)果判定】

國標(biāo)對不同的食品亞硝酸鹽的限量標(biāo)準(zhǔn)亦不同：

香腸（臘腸）、香肚、廣式臘肉、醬腌菜≤20mg/kg；

紅腸、肉灌腸、火腿腸、香腸、鹵肉和肴肉≤30mg/kg；

肉類罐頭、其他腌制罐頭≤50mg/kg；

西式蒸煮、煙熏火腿及罐頭、西式火腿罐頭≤70mg/kg。